Здравствуйте, уважаемые зрители.

Зовут меня Марьянко Александр. Сегодня мы поговорим о функциональной заточке ножа. Прежде всего, с чего хочется начать. Основные составляющие выбора ножа, помимо эргономики ножа и помимо материалов, из которых он состоит, – это, прежде всего, геометрия клинка. Потому что основная рабочая часть ножа – клинок, на который и ложатся основные функции по операциям, которые будут применяться. Прежде всего, при оценке функциональности ножа надо брать в основу то, что вы этим ножом будете делать. Именно функциональное назначение ножа будет определять ту геометрию, которую оптимально используют для тех или иных операций. Очевидно, что рубить бритвой столь же глупо и вандально, как и пытаться резать колбасу топором. То есть всякому режущему инструменту присущ определённый диапазон функционального предназначения. И исходя из этого функционального предназначения, обычно клинок и выбирают, как непосредственно по длине, так и по его профилю. Второй немаловажный момент, о котором иногда забывают, – это личные пользовательские навыки. Нож выполняет, конечно, основную часть работы, но саму работу делает человек, а именно его руки, его плечи, его предплечья, мускулы тела. Фактически в работе ножом участвует очень большое количество мышц, и соответствующие навыки надо вырабатывать. У кого-то они выработаны с детства в связи с тем, что человек помогал родителям на кухне либо ходил на охоту или рыбалку, учился у старших товарищей. Но не у всех есть такой опыт. Соответственно, если такого опыта нет, то его надо приобретать, потому что самый хороший, самый грамотно подобранный нож из лучших материалов в руках не очень умелого человека не покажет того набора функциональных свойств, которые от него ожидают, особенно если его владелец отдал за этот нож достаточно круглую сумму денег. Нож за вас резать не будет. Для того чтобы хорошо работать ножом, нужно уметь это делать, тогда и нож весьма скромных достоинств блеснет и порадует вас.

Прежде всего, выбирая нож, помимо длины клинка, его толщины, веса и развесовки, нужно посмотреть на его геометрию, а именно на профиль клинка, что он представляет из себя в сечении. На мониторе представлены наиболее распространённые виды профиля клинка. Это вогнутый – наиболее популярный профиль, то есть здесь плоскости резания, так называемые спуски, сформированы двумя вогнутыми плоскостями. Второй момент – это плоские спуски, они формируются от обуха или на большей части клинка, от двух третьих и больше, и фактически сводят клинок именно на клин, извините за тавтологию. По сути своей, основное определение клинка – это клин, клиновидное тело, которое достаточно эффективно внедряется внутрь разрезаемого материала и раздвигает его в разные стороны. Это экономический профиль. Следующий профиль – комбинированный. Он используется на клинках рабочего плана, то есть их постоянно надо поддерживать в остром состоянии. Как правило, это инструменты. Затачивают их самым простым способом, а именно укладыванием рабочей плоскости, спусков, на абразивный инструмент, корректируя спуски. Третий, так называемый V-образный – это одна из разновидностей так называемого традиционного профиля, обычно встречается на скандинавских ножах, совсем уже короткие спуски.

Далее можно показать несколько специфические профили. То, что я показал раньше, это так называемые симметричные, универсальные профили, есть и ассиметричные профили, которые призваны выполнять более специфический объём задач. Использование их определяется, прежде всего, тем, что люди традиционно делятся либо на праворуких, либо левшей. Соответственно, если человек постоянно работает одной рабочей рукой и это операции повторяющиеся, то нож может быть сделан ассиметрично, именно для удобства работы, как, например, это делается на японских поварских ножах для рыбы. Классический пример упрощённого ассиметричного профиля вы видите сверху. Это так называемый профиль стамески, он используется на некоторых видах поварских инструментов. Далее вы видите профиль связанный, так называемый выпуклый. Этот профиль обычно используется на ножах для тяжёлых работ и топорах. Здесь клин, как режущий профиль, используется в усиленном виде, то есть режущая кромка фактически формируется не в виде клиновидного тела, а в виде эллиптического. Это позволяет усилить режущую кромку и позволяет больше нагружать, чтобы не повредить её, чтобы не было сколов и выкрашиваний. Так называемый силовой профиль используется преимущественно в ножах для тяжёлых работ, так и в холодном оружии. Далее вы видите так называемый комплексный профиль. Это профиль, где вогнутые спуски, он используется совместно с классическим V-образным спуском. Как правило, это именно так называемый подвод, то есть здесь спуски выполняются достаточно по простой технологической схеме, вогнутыми, за счёт использования абразивных инструментов определённого профиля, а режущая кромочка сформирована уже отдельно. Об этом профиле мы поговорим чуть позже. И в заключение ещё один вид ассиметричного профиля, где одна часть выполнена выпуклой, а другая прямой.

Здесь более полно представлены те же самые виды профилей. Как видите, они обычно делятся на симметричные и ассиметричные. Ассиметричные профили в большей степени связаны с восточными традициями. Преимущественно это страны малазийского архипелага, Япония и всё, что окружает этот регион. В силу того, что там развитие ручного инструмента эволюционировало не так быстро как в Европе, поэтому остались такие во многом архаичные, как сейчас считается, формы.

Далее хотелось бы коснуться некой специфической функции клинков, которая имеется практически у всех без исключения профилей. Это так называемый подвод. Если тело клинка может быть сформировано в виде разного профиля (ассиметричный, симметричный), в виде плоских спусков (вогнутых или выпуклых), то режущая кромка всегда формируется в виде V-образной фигуры. Вот здесь мы видим классический клин, но мы понимаем, что такой клин прочным не будет. Если спуски переходят в режущую кромку, то такая кромка будет крайне нестойкая к ударным воздействиям, изломам, изгибам. И поэтому, как правило, её усиливают. Как её усиливают? Её усиливают за счёт того, что перетачивают остриё ножа на больший угол. Именно эта зона переточки, она и носит название «подвод» в российской традиции и связана с усилением режущей кромки, улучшением её прочностных свойств и упрощением заточки. Потому что, если мы говорим о заточке классического клиновидного клинка, то здесь фактически заточка предусматривает равномерный съём металла по обе стороны спусков, что долго, сложно и требует зачастую специальных инструментов. Если мы говорим о поддержании в рабочем состоянии клинка с подводом, то здесь достаточно работы только на подводе. То есть его либо затачивают, если действительно режущая кромка повреждена, либо его просто правят в том случае, если она незначительно притупилась, что во многом упрощает деятельность пользователя по поддержанию ножа в остром, рабочем состоянии.

Особо хотелось бы остановиться на одном из популярнейших недорогих ножах видов профиля, так называемый вогнутый профиль, где, как явствует на картинке, спуски формируются за счёт использования абразивного инструмента округлой формы. Это может быть либо круглый ролик с абразивным ремнём, либо это может быть обычный точильный круг. Такой профиль достаточно часто встречается именно на тех инструментах, где принципиально важна острота режущей кромки. К примеру, бритвы, как правило, имеют именно вогнутые спуски. Но, тем не менее, бритва сделана более сложно, чем показано на этом рисунке, потому что фактически бритва имеет довольно специфическую режущую кромку. Спуски у неё, нижняя часть спусков, утолщена, и это позволяет бритве работать достаточно долго и стабильно. К сожалению, на дешёвых ножах этот профиль используется просто в силу высокой технологичности. Задав вогнутые спуски, производитель формирует подводы. В результате такой клинок более-менее уверенно может срезать, надрезать и подрезать. Но резать эффективно он не сможет в силу того, что его толщина растет по экспоненте и, внедряясь в разрезаемое тело, он зачастую просто заклинивается на уровне середины или верхней третьей, что особенно критично, например, на поварских инструментах, когда вы работаете с твёрдыми продуктами, корнеплодами, овощами и так далее. То есть этот профиль очень популярен, прежде всего, в силу технологичности, но пользователю, который ориентирован на работу ножом не только для изготовления каких-то срезов или надрезов, стоит к нему относиться более критично, хотя его популярность крайне велика именно в силу достаточно высокой дешевизны.

Как мы видим на этом рисунке, плоский профиль формируется намного более сложным образом. Он формируется, как правило, либо на плоскошлифовальных станках, либо, если мы говорим об авторском изготовлении ножа, на опорной пластине гриндера, использующего абразивный ремень. Здесь мы понимаем, что тут намного более сложное оборудование, поэтому клинки выходят зачастую намного более дорогими, что отталкивает тех пользователей, которые не очень хорошо понимают, для чего это нужно. Но, тем не менее, профиль такого рода действительно популярен на профессиональных инструментах, прежде всего, на поварских ножах и для другого достаточно широкого класса инструментов, где принципиально важна проникающая способность ножа, умение разрезать, порционировать, нарезать и так далее.

Вопросу, связанному с поддержанием ножа в рабочем состоянии лет, наверное, не меньше, чем самому ножу. Если первые ножи, сделанные ещё из камня, поддерживали аналогичным путём, как его и производили, то есть путём откалывания небольших кусочков с режущей кромки, то для классических ножей, выполненных из стали углеродистой либо нержавеющей, используются несколько другого рода инструменты. Это, прежде всего, абразивные материалы, связанные с использованием высокотвёрдых составляющих, так называемых абразивных зёрен. Их достаточно много, это и оксид алюминия, и карбид кремния, и алмазы, и всевозможные твёрдые сплавы. Тем не менее, что важно иметь в виду, если вы выбираете себе точилку для ножа? Прежде всего, надо понимать, из чего сделан этот нож. К примеру, если мы говорим о поварских ножах, то эти ножи традиционно делаются из сталей, во-первых, коррозионно-стойких, а во-вторых, с достаточно небольшим количеством углерода. Это стали порядка четырёх или шести десятых процента углерода, то есть они достаточно вязкие, они достаточно прочные, поэтому их достаточно легко постоянно поддерживать в рабочем состоянии даже совершенно простыми инструментами, не только в виде точильных брусков, но и керамических стержней или металлических стержней – мусатов. Суть заточки ножа достаточно тривиальна и не меняется уже много лет – это возможность вернуть режущей кромке тот профиль, который необходим пользователю. При работе ножом режущая кромка деформируется, истирается, изнашивается, подвергается химическому воздействию, вследствие чего из, условно говоря, профиля, напоминающего угол дома, она превращается в закруглённый угол дома, что сразу сказывается на функциональности ножа. Он начинает хуже резать, он требует больше усилий. Пользователь быстрей устаёт. Поэтому на поварских ножах крайне важна возможность оперативно восстановить режущую кромку с минимумом усилий. Для этого оптимально подходит вязкая, прочная и не обладающая колоссальной износостойкостью, коррозионно-стойкая сталь класса 40Х13, 65Х13 по российской номенклатуре. Если мы говорим о зарубежной, это сталь класса 420, 425, 440А. Соответственно, именно этот набор сталей считается наиболее удобным для пользователя в части поддержания высокой остроты. Если мы говорим о сталях более износостойких, это, прежде всего, порошковая сталь, где содержание углерода может достигать и 1%, и 1,5% и даже иногда 2%, то, естественно, быстро такой нож остроту не восстановит. Во-первых, с ним придётся работать специальными абразивными инструментами, которые, кстати, очень недёшевы. Во-вторых, зачастую, если у человека нет навыков по работе с этими инструментами, он нож просто может испортить. И зачастую для заточки ножа, не правки, а именно заточки, обращаются к профессионалам, которые обладают специальным инструментом. Между двумя этими полюсами, где достаточно мягкие, вязкие стали, которые легко восстанавливаются буквально парой движений простейшими абразивными инструментами и так называемым современным хай-теком, где стали крайне твёрдые, прочные, износостойкие, к которым с обычным материалом в виде натуральных камней и не подойдёшь особо, как раз и лежит вся эта пропасть современных сталей, которые отвечают любой потребности современного пользователя.

Что всегда делалось для простого практика, который не имеет зачастую специальных навыков, специальных инструментов и особого времени для восстановления остроты ножа? Прежде всего, для его блага выпускали всевозможные точилки. Соответственно, вот эту картинку я нашёл в интернете. Это так называемая знаменитая роликовая точилка, с помощью которой было испорчено достаточно большое количество ножей. Простейшие точилки, как представленная на мониторе, они имеют несомненное преимущество в виде дешевизны, но, к сожалению, не очень хорошо решают вопрос, связанный с качественной заточкой. Причина этому следующая. Фактически, когда вы восстанавливаете нож, вы одновременно решаете несколько задач. Первая задача, с которой, как правило, идут в мастерскую, – это восстановление нарушенного профиля, который был задан производителем или же человеком, который этот нож произвёл. Это наиболее сложный случай, который требует зачастую тяжёлого механического оборудования либо, если вы делаете вручную, высоко абразивных средств, которые необходимы для того, чтобы быстро эту работу выполнить. Вторая часть работы связана с восстановлением первичной остроты. То есть, если на первой стадии вы ремонтируете зачастую спуски, восстанавливаете толщину подвода, которая позволяет вам удобно резать, и возвращаете нож, условно говоря, по геометрии к тому исходному состоянию, которое было задано, то на второй стадии вы просто доводите до нужной кондиции режущую кромку на менее абразивных инструментах. И завершающая фаза, как правило, доводочная либо полировочная, – это именно устранение заусенцев и царапин на режущей кромке для того, чтобы довести режущую кромку до кондиции. Эта фаза нужна для того, чтобы усилить режущую кромку, потому что наличие на ней царапин и забоев – это концентратор напряжения, и при нагрузке именно по ней может распространяться трещина, которая может повлечь скол либо серьезную деформацию режущей кромки. Поэтому фактически ремонт ножа, если брать полный цикл, представляет собой: первое – восстановление исходного профиля ножа, второе – заточка и третье – доводка, именно работа над режущей кромкой. Соответственно, устройства, показанные на мониторе, они, к сожалению, делают зачастую только одну операцию – достаточно грубую заточку. Ремонтировать они не могут, доводить не могут, поэтому их сфера применения – это самые дешёвые ножи, которых, условно говоря, не жалко. Если нож хороший, если вы любите острые ножи и качественные, то лучше брать немножко другие устройства, как, например, представленное здесь заточное приспособление от фирмы «Kasumi». Как и на точилке, показанной на мониторе, принцип сходный. Есть прорезь, которая задаёт правильное положение ножа для пользователя при заточке. Но этих прорезей две. Первая прорезь используется для ремонта. Здесь один угол абразивных инструментов, а второй комплект абразивных инструментов используется для доводки режущей кромки. Соответственно, сюда рекомендуется добавлять воду. И классическое требование к такому инструменту – не оказывать чрезмерного воздействия. Они хорошо работают при нормальных нагрузках. Попытка ускорить процесс форсированием, нажатием, увеличением нагрузки просто приведёт к тому, что вы будете повреждать режущую кромку, и быстрее износятся абразивные инструменты, который составляет основную часть стоимости этого ножа. Соответственно, такой достаточно простой инструмент, он уже решает, как мы видим, две задачи – заточку и доводку режущей кромки. В принципе, к другим простым устройствам, которые используются, можно отнести шаберы – это принцип, сходный с точилкой такого вот V-образного типа, но принципиальное её отличие заключается в том, что здесь стоят два твёрдосплавных элемента, которые фактически снимают с режущей кромки стружку. Излишне говорить, что такой инструмент является не очень щадящим к режущей кромке ножа, но для поддержания недорогого ножа быстро и просто, он вполне удовлетворяет, тем более, он весьма компактный, что зачастую импонирует пользователям, которые буквально в два движения снимают лишний металл. Пускай клинок от этого портится, но, тем не менее, он обладает достаточной остротой для дальнейшей работы. Далее мы видим следующую ступень развития технической мысли. Это специальное приспособление уже с тремя абразивными элементами. Следующая фаза эволюции заключается в том, что есть центральный элемент, который позволяет выполнить экспресс-заточку, построен на тех же принципах, что и шабер, то есть удаление металла с обеих сторон режущей кромки. И есть два комплекта нормальных абразивных стержней, которые фактически производят заточку и доводку режущей кромки. В принципе, ещё более универсальный инструмент.

Возвращаясь к теме V-образных точилок, которые хорошо известны по продукции двух фирм, это «Lansky» и «Spyderco», можно сказать, что тут реализован тот же принцип. Как правило, это база, в которую вставляется два типа стержней: более абразивный, который позволяет ремонтировать режущую кромку под меньшим углом, и менее абразивный, который задаёт больший угол, но фактически формирует режущую кромку. Соответственно, здесь реализован тот же принцип. Последовательно проводя правой и левой стороной по правому и левому абразивному инструменту, вы снимаете с обеих сторон металл, что позволяет восстановить режущие свойства клинка.

Здесь мы видим ещё более хитрые измышления немецкого гения для того, чтобы задавать не просто V-образный ровный профиль, а делать его выпуклым, то есть давать такую линзовидную заточку. Здесь реализованы два керамических стержня сложной формы, которые обеспечивают немножечко более сложный профиль режущей кромки, чем обычные V-образные точила. То есть, как мы видим, здесь два полукруглых стержня фактически подпружинены, и в зависимости от места положения клинка позволяют задавать угол, который нужен, например, пользователю, который работает с поварским инструментом.

Следующие более сложные устройства, которые более известны любителям и ценителям заточки, – это станки с принудительным заданием угла. На таком станке клинок закрепляется на базу, и абразивный инструмент фактически работает по всей плоскости режущей кромки. В принципе, есть у такого инструмента свои достоинства, есть недостатки. Это одно из наиболее интересных устройств из серии «что только люди не придумают, лишь бы не учиться точить вручную». Тут показано, как строится работа на таком инструменте. Клинок закрепляется фиксировано на базе, и абразивный инструмент, закреплённый на стержне, фактически обеспечивает задание постоянного угла, который необходим для заточки клинка.

Здесь представлены аналогичные устройства, но уже с электрическим приводом. Если на устройствах, о которых мы говорили раньше, движущая сила – это мускулы человека, то следующий виток генерации – это устройства, где абразивные инструменты вращаются за счёт электродвигателя. В этой связи пользователю уже не надо прилагать определённые усилия для того, чтобы нож совершал возвратно-поступательные движения. Ему достаточно правильно сориентировать нож, ввести его в соответствующую прорезь, и абразивные инструменты, которые находятся внутри этой прорези, выполняют последовательно необходимые операции, а именно ремонт, заточку и доводку. Автоматизированные средства популярны у людей, которым нужно быстро восстановить нож до какой-то приемлемой кондиции, хотя подлинные энтузиасты к таким инструментам относятся с достаточно большим скепсисом, говоря о том, что они дают средне-качественную заточку, которая не всегда удовлетворяет подлинного ценителя. Здесь, конечно, выбор всегда за потребителем: кого-то устраивает автоматизированная заточка, кто-то любит поработать вручную.

Здесь мы видим другие вариации электромеханических устройств, которые оснащены удобной ручкой для удержания и так далее.

Здесь мы видим устройство на основе вращающихся алмазных дисков, где помечены первая и вторая стадии, то есть заточка и доводка. Пользователь помещает первоначально в слот номер один, где протягивает клинок и получает восстановленную режущую кромку. Далее переходит на слот номер два, где ему эту кромку ещё и подправляют до кондиции, позволяющей успешно работать по нарезке. Соответственно, таких слотов может быть и более двух, тут всё зависит от персональных преференций.

Тут мы видим устройство, которое позволяет отремонтировать в небольших, естественно, объёмах. Серьёзный ремонт – это всё-таки удел профессионала и специализированной мастерской. Заточку и наводку. После первой фазы формируется спуск, зачастую не обладающий достаточно высокой чистотой поверхности. После второй фазы формируется сама режущая кромка, которая уже обладает совершенно другим квалитетом чистоты и фактически обеспечивает достаточно длительную и удобную работу пользователя.

Если мы идём дальше по спирали развития инструментов, то мы уже переходим к неким прототипам промышленного оборудования. О промышленном оборудовании я расскажу немножко дальше, а здесь мы видим такую попытку создать миниатюрный специализированный гриндер. То есть мы фактически имеем гриндер, если говорить по-русски, ленточную шлифовальную машинку, которая специально по скоростям адаптирована к работе с ножами. Тут установлена специальная лента, которая меняется в зависимости от того, что вы делаете с ножом (точите его, ремонтируете или правите), и необходим электропривод, который позволяет регулировать обороты и удобно удерживать нож. Здесь идея очень проста, то же самое – вы ставите нож под определённым углом, и абразивная лента снимает материал. Вам надо только отконтролировать положение клинка относительно ленты и работать на двух сторонах. Это, казалось бы, тоже достаточно просто, но всё-таки требует определённых навыков.

Если мы дальше пойдём по пути таких инструментов, более или менее серьёзного любительского уровня, то мы можем говорить уже о комбинированных точилах. Здесь мы видим классическую компоновку. Это абразивная лента и абразивный круг. Если абразивным кругом надо пользоваться крайне осторожно в силу того, что промышленные точила и любительские точила зачастую имеют обороты примерно в два, а то и в три раза выше того, что нужно для заточки режущего инструмента, просто режущая кромка может сгореть, то лента абразивная имеет более низкую скорость и позволяет работать на полупрофессиональном уровне и по ремонту, и по заточке режущего инструмента.

Другой вид специализированного инструмента – это так называемый инструмент с понижающим редуктором. Здесь мы видим традиционное колесо, которое даёт высокие обороты. Есть второе колесо более существенного диаметра, которое подключено к электродвигателю через понижающий редуктор. Такие инструменты популярны для заточки топоров, мачете, другого крупноформатного инструмента, где крайне важно не пережечь кромку. Видно на картинке кожух, куда обычно заливается вода для того, чтобы дополнительно охлаждать режущую кромку. Это уже достаточно серьёзный подход, который позволяет с минимумом риска пережечь режущую кромку, пусть не быстро, но, тем не менее, надёжно и качественно привести её в надлежащий вид.

Этим все эти инструменты отличаются от классического точила, про которое я уже говорил. К сожалению, при всех его плюсах имеется большой минус – обороты, как правило, очень высокие. Поэтому зачастую использование такого инструмента человеком не очень искушённым приводит к тому, что ножи либо портятся в силу чрезмерного перегрева режущей кромки, либо просто нарушается геометрия в силу того, что человек не дозирует усилия. Поэтому для заточки ножей, особенно средневысокого класса, такие точила лучше не использовать. Как правило, в металлоремонте вам предложат услуги именно таких устройств. Да, есть случаи, когда на них работают виртуозы и могут заточить, и даже отремонтировать что-то, но, как правило, если вы доверяете это дело человеку, который не является специалистом, есть риск просто нож испортить.

И ещё одна разновидность. Здесь уже ближе к японской традиции. Если на предыдущих картинках абразивный инструмент работает периферией, то есть боковой частью, то здесь представлен инструмент, который работает торцевой частью, что более удобно, поскольку даёт более высокую площадку контакта. При этом за счёт вращения получается плоский съём металла, а не вогнутый, как на вогнутых спусках. Здесь мы видим также поддон для жидкостей, а также устройство, которое позволяет закрепить клинок или иной инструмент в определённом положении, фактически минимизируя для пользователя старания и усилия по удержанию. Закрепляется клинок, заливается вода, выравнивается плоскость камня. Для этого есть специальные правилки алмазные. Тут принципиально важно, чтобы именно плоскость камня была ровной, и после этого режущая кромка восстанавливается достаточно быстро и с не очень большим количеством усилий.

Другая разновидность – популярные точила «Тормек» В большей степени любят их инструменталисты. Здесь тоже два круга: один – для заточки, другой – для ремонта. Отличительная особенность такого инструмента – это достаточно широкий ассортимент направляющих, которые ставятся на верхнюю штангу и которые позволяют точить практически любой инструментарий, начиная от ножей и кончая специализированными столярными и слесарными инструментами. В принципе, это тоже вещь, которая вполне имеет право на жизнь и пользуется популярностью.

В заключение можно уже говорить о профессиональных инструментах. Здесь мы видим полупрофессиональный гриндер, который представляет собой электродвигатель и систему роликов натяжных, на которых вращается абразивная лента. Это своего рода ленточный станок, которым пользуется основная масса кустарей или, как их называют, кастоммейкеров, с помощью которых и производится ремонт ножей, а также их изготовление. С учётом того, что ленты поставляются разной зернистости и позволяют делать всё, от съёма металла и превращения в нож болванки стали, кончая специальными лентами для придания особых декоративных свойств, такое устройство фактически позволяет сделать нож из закалённой болванки стали человеку, который обладает необходимыми для этого навыками. Кинематическая схема достаточно понятна будет. Есть два ролика – приводной и контактный. На контактном ролике производится основная работа. Приводной ролик обеспечивает натяжение ленты. Между ними есть контактная площадка, здесь вы можете работать как по заданию плоскости, так и по заданию вогнутых спусков, и формировать клинок любого, необходимого вам профиля.

Собственно, краткий обзор инструментов на этом можно было бы и завершить. Но в заключение можно сказать, что, отправляясь в магазин выбирать нож, вы должны, прежде всего, понимать, что помимо непосредственно функционального назначения ножа и пользовательских навыков, которые у вас присутствуют в той или иной степени, надо иметь в виду, что рано или поздно ваш нож придётся затачивать. Исходя из этого, просто смотрите внимательно на геометрию ножа. Если у ножа геометрия достаточно сложная, к примеру, я возьму вот такой нож, покажу вам. Здесь мы видим то, что называется рекурва – достаточно сложная режущая кромка сложного профиля. Здесь надо понимать, что классическими плоскими брусками не подлезешь. Тут нужен специальный абразивный инструмент, например, вот такого V-образного типа, который до определённой степени сможет помочь вам решить вопрос остроты режущей кромки. Но если на таком ноже случится скол, трещина и так далее, то ремонтировать такой нож будет крайне тяжело. Видимо, придётся обращаться к мастеру, который обладает специальным инструментарием и который сможет с этой сложной геометрией справиться. Именно поэтому в быту, особенно на профессиональной кухне, более популярны простые формы. Как мы видим, например, на этом поварском ноже режущая кромка практически прямая. Это позволяет, прежде всего, предельно упрощать процесс заточки. Поскольку нет сложных линий, сложных изгибов, сложных переходов, такой нож довести до высокой степени остроты намного проще, чем это делать с ножами, у которых режущая кромка имеет сложную геометрию. Соответственно, помимо задания остроты режущей кромке, надо понимать, что инструмент, которым вы пользуетесь для заточки, тоже должен иметь определённую кондицию. Если мы возьмём новый брусок, то мы увидим, что он имеет практически идеально ровную плоскость, именно такая плоскость обеспечивает возможность формировать однородный съём металла и придавать ножу необходимую остроту. Зачастую работа с таким инструментом сопряжена с тем, что в средней его части образуется выборка, так называемая седловина, которая ухудшает возможности по заточке. Именно поэтому за таким инструментом надо ухаживать, в том числе и за брусками. В японской традиции рекомендуется вот такой камень. Как мы видим, это тоже абразивный инструмент, но более высокой твёрдости, у которого выполнены продольные пропилы по одной из его плоскостей. Суть очень проста: такой инструмент предназначен для борьбы с седловинами и выравниванию плоскостей. Помещая такой камень на другой камень, увлажнив их предварительно и, совершая движения в форме восьмёрки, вы снова выставляете плоскость. Таким образом, ухода требуют не только ножи, но и инструменты, которые необходимы для придания ножам остроты.

Собственно, этим кратким курсом я бы хотел завершить своё выступление. Большое спасибо за внимание.